De Appassimento is het resultaat van de allerbeste druiven die de streek Salento in Zuid-Italië oplevert, die laat worden geoogst en daarna weken worden ingedroogd. Dit gebeurt in een zogenaamde ‘fruttaio’. Een perfect geventileerde droogkamer, waar de druiven op matten van bamboe of in bakken, tot een derde van hun vocht verliezen en achterblijven met een enorme concentratie aan suikers en aroma’s. Last but not least, rijpt de wijn op grote houten vaten. De wijn kenmerkt zich door een overdaad aan rijp, rood fruit zoals cassis, bramen, bessen en kersen in de geur met een hint van confituur en specerijen.